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Trucchetti per preparare il sushi

Trucchetti per preparare il sushi

 
Zen Fusion Post 23
 
Chiunque ami il sushi ha pensato almeno una volta di prepararlo a casa, i più temerari ci hanno provato e dopo vari tentativi andati a vuoto alla fine hanno raggiunto un livello accettabile, altri ci hanno rinunciato preferendo andare sul sicuro con quello del ristorante.
 
Ecco qui i segreti per preparare dell’ottimo sushi:
 
Per un riso perfetto usa l’asciugacapelli
Per ottenere un riso per sushi perfetto è fondamentale raffreddarlo velocemente per evitare che i chicchi si attacchino tra di loro. I maestri sushi utilizzano un apposito ventaglio con cui sventolano pazientemente il riso fino a quando non diventa perfetto. Non avendo tutto questo tempo, io da profana ho pensato di utilizzare l’asciugacapelli in modalità aria fredda. Indirizzate il getto verso il riso e in meno di 5 minuti avrete un riso perfettamente asciutto con i chicchi tutti belli e separati.
 
La regola del tre per il sushi-su
Il sushi-su è l’intingolo agrodolce a base di aceto di riso, zucchero e sale marino, utilizzato per condire il riso da sushi. Un buon sushi-su è la chiave per un sushi perfetto. Purtroppo non è semplice ottenere un intingolo dal gusto equilibrato e il rischio è di farlo troppo dolce, troppo acido o troppo salato. Dopo vari tentativi sono arrivata alla conclusione che per ottenere un buon sushi-su bisogna seguire la regola del tre: tre tazzine da caffè di aceto di riso, tre cucchiai rasi di zucchero, tre cucchiaini rasi di sale marino.
 
Usate la pellicola da cucina
Dopo che avete preparato i rotoli di sushi, avvolgeteli stretti nella pellicola da cucina. In questo modo si compatteranno ulteriormente e poi sarà più semplice tagliarli a rotolini. Non metteteli mai in frigorifero per farli rassodare altrimenti il riso si indurisce.
 
Fette perfette
Il trucco per ottenere delle fette di pesce perfette è tagliarle quando il pesce è ancora congelato, in questo modo eviterai di maciullare le fettine di pesce, che una volta scongelate saranno bellissime da vedere. Io affetto tutto il pesce che mi serve e poi metto le fette a scongelare su una griglia o in uno scolapasta in modo da evitare ristagni di acqua.
 
Rotolini a prova di imbranati
Una delle cose più difficili quando si prepara il sushi è sicuramente la parte in cui bisogna arrotolare tutti gli ingredienti con il tappetino da sushi per formare il classico rotolo che poi viene tagliato in pezzi più piccoli. Alla fine, dopo vari tentativi, ho capito che il modo migliore per arrotolare il sushi è utilizzare il riso ancora caldo. Quando è caldo il riso sta insieme più facilmente e anche arrotolarlo risulta più semplice. Prima di tagliarlo, ricordati di farlo raffreddare per bene.

Come scegliere l’Avocado da Sushi

Come scegliere l’Avocado da Sushi

 
Zen Fusion Post 22
 
L’avocado è, insieme al pesce crudo fresco, uno degli ingredienti fondamentali di tantissimi tipi di sushi roll. Sceglierlo però, soprattutto in un paese come l’Italia che è estremamente lontano dai luoghi di produzione, non è sempre facile. Per questo motivo abbiamo messo insieme una guida che vi aiuti a scegliere un avocado da sushi al giusto punto di maturità, un avocado che, per intenderci, sia il migliore complemento per il nostro sushi.
 
Il colore
La prima cosa da individuare è il colore. L’avocado maturo è di colore verde scuro, molto più scuro, per intenderci, delle zucchine. Quando è più chiaro, invece, va lasciato maturare ancora 3–4 giorni, maturazione che può sicuramente svolgere a casa, ma che non vi aiuterà nel caso in cui il sushi fosse da preparare il giorno stesso.
Il colore, per intenderci, deve essere quello che vedete nella foto che abbiamo allegato all’articolo.
 
La consistenza
La consistenza dell’avocado maturo è altrettanto importante. Esercitando un po’ di pressione con le mani, dovreste riuscire a stringerlo nelle mani. In altre parole, l’avocado non deve essere troppo duro. Deve avere la consistenza di una buona banana leggermente matura. Nel caso in cui sia duro come una mela, vorrà dire che l’avocado non è pronto per il sushi.
 
Il picciolo
Il picciolo dell’avocado maturo può essere rimosso con estrema facilità. Chiedete al negoziante se potete rimuoverlo: se viene via senza troppi patemi, vorrà dire che avrete trovato il frutto che fa per voi!
 
Si rovina presto
L’avocado deve essere consumato, se maturo, al massimo entro un paio di giorni. Quando vi recate dal vostro negoziante, calcolate bene quando avete intenzione di preparare il vostro sushi, tenendo conto del fatto che se è ancora verde chiaro, impiegherà 3–5 giorni per arrivare alla maturazione completa.

Le origini del Sushi

Le origini del Sushi

 
Zen Fusion Post 21
 
Le origini del sushi risalgono al quarto secolo. In varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce. Esso veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso provocava l’aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce così conservato, il riso però veniva eliminato. Questa tecnica di conservazione del pesce venne introdotta in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso tra il terzo e l’ottavo secolo e in alcune regioni è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
 
La prima evoluzione
Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare. Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il particolare gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma con l’aggiunta di aceto al riso bollito. Siamo dunque all’epoca Edo (1603-1867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno. Nel periodo Edo, proprio a Tokyo (Edo era l’antico nome della capitale nipponica), si incomincio a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente “shushi veloce”. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Ancora oggi sono molto diffuse e apprezzate simili ricette giapponesi come il chirashi-zushi.
 
La nascita del sushi moderno
Ilnigiri-zushi, ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce che veniva scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini. HanayaYohei (華屋与兵衛), uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi a metà ottocento, è più o meno unanimemente considerato l’inventore del nigiri. Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi in quanto, l’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare di più. Il wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere freschissimo. Ancora oggi in giapponese vi è il modo di dire Edo maezushi (江戸前寿司), ossia il sushi di fronte alla baia di Edo, per indicare come il sushi sia una preparazione tipica e originaria proprio di Tokyo.
 
La diffusione del sushi
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. La successiva, immensa opera di ricostruzione richiamò nella capitale maestranze e manovalanze da tutto il Giappone che impararono presto ad apprezzare questo tipico piatto della cucina della capitale contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso. La successiva svolta si ebbe nel 1958 quando il gestore di un ristorante di sushi, YoshiakiShiraishi (白石義明), nel tentativo di abbassare i costi e rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi (回転寿司). Pare che l’dea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra Asahi dove il signor Shiraishi rimase colpito da come le lattine venivano trasportate sui dei nastri convogliatori e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante di Osaka, il Genroku (元禄寿司). Nel kaiten-zushi, lettaralmente sushi girevole, piattini con su il sushi vengono posizionati su un nastro trasportatore che li fa girare davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento. Con questo sistema si poteva ridurre il numero di persone addette alla preparazione e al servizio, riducendo conseguentemente i costi e rendendo il sushi alla portata di tutti.
 
Il Genroku-sushi ebbe un successo strepitoso, tanto che il signor Shirahishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone contribuendo a far diventare il sushi un piatto sempre più diffuso e popolare. Il signor Shirahishi che nel frattempo aveva ideato una macchina per la preparazione automatica dei nigiri, è venuto a mancare nel 2001, ma il primo ristorante Genroku-sushi esiste ancora, vicino all’uscita nord delle linee Kintetsu alla stazione di Osaka.
 
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente si assiste alla scoperta e progressiva diffusione della cultura giapponese in Occidente. Nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli Stati Uniti, frequentati da yuppies e personaggi alla moda.
 
Il resto è storia recente, con la cucina giapponese e il sushi in particolare che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.

Sake

Sake

 
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Negli ultimi tempi l’interesse per il sake sta crescendo rapidamente, grazie ad eventi dedicati a questa bevanda e momenti di approfondimento nel corso di importanti manifestazione gastronomiche, oltre all’impegno di alcuni locali che stanno cercando di diffondere anche questa cultura.
 
Origini e storia
Quella del sake in Giappone è una storia millenaria, inevitabilmente legata all’origine della coltivazione del riso. I più antichi scritti su questa bevanda si trovano in alcuni documenti cinesi del terzo secolo, che rivelano che “i giapponesi sono molto appassionati di sake” e “sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto”. I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il XII e il XV secolo, periodo in cui si svilupparono le tecniche moderne di fermentazione.
 
Cos’è il sake e come si produce?
Contrariamente a quanto spesso sentiamo, non è un liquore o un distillato, non è vino né birra, ma una bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso. Esistono varietà di riso utilizzate esclusivamente per la produzione di questa bevanda alcolica. La fermentazione è indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji‐kin e dall’aggiunta di lievito (kobo).
 
Si può bere caldo o freddo, a seconda della stagione e del contesto. In base alle tipologie, si può gustare in tazzine di terra cotta o di ceramica, oppure in bicchieri di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro

Vieni allo Zen Fusion Taste, ordina il tuo piatto e portalo a casa!

Vieni allo Zen Fusion Taste, ordina il tuo piatto e portalo a casa!

 
Zen Fusion Post 19
 
Noi dello Zen Fusion Taste possiamo contare su una vastissima clientela, di qualsiasi età, sesso e cultura ognuno con i propri impegni e ritmi di vita. Uno dei nostri obiettivi è quello di soddisfare, nel migliore modo possibile le esigenze di ognuno e di dare con il nostro sushi un momento di relax e piacere che permetta di staccare un attimo la spina dallo stress quotidiano. Per questo offriamo un servizio che a nostro parere, racchiude tutto ciò: il takeaway, pensato per coloro che vogliono gustare il nostro fantastico sushi ma che, giustamente, non riescono a rinunciare alle comodità della propria casa.
 
Quindi che aspetti? Vieni allo Zen Fusion Taste, ordina il tuo piatto e portalo a casa!
 
TI aspettiamo!

Inondazione dei campi e coltivazione del riso

Inondazione dei campi e coltivazione del riso

 
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Il mese di giugno in Giappone viene chiamato Satsuki ovvero “mese dell’inondazione dei campi”. In questo periodo viene seminato il riso, che sarà poi raccolto nel mese di ottobre.
In Oriente il riso è un alimento di fondamentale importanza, si coltiva da più di 7000 anni e conserva una tradizione antichissima.
Il riso in bianco in Giappone equivale forse a quello che la pasta è per la cucina italiana. E’ la base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria giapponese.
Essendo il riso la base dell’alimentazione del popolo giapponese, la sua coltivazione è la più importante (le risaie occupano circa il 40% della superficie coltivata) e attualmente il Giappone ne è il maggiore esportatore.
 
Vieni da Zen a gustare i nostri piatti tipici a base di riso!

8 curiosità sul sushi

8 curiosità sul sushi

 
Zen Fusion Post 16
 
Amanti del sushi, siete sicuri di sapere proprio tutto sul più amato piatto giapponese?
 
Ecco 8 curiosità! Le conoscete già tutte?
 
1. SUSHI STORY
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell’ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca) che ha dedicato la vita a studiarlo, in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l’abitudine a mangiarlo crudo.

2. LA PRIMA VOLTA DELL’OCCIDENTE
Quand’è che gli occidentali hanno scoperto il sushi? Molti storici concordano che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington. Lo riporta fedelmente il Milwaukee Journal.

3. IL WASABI… È UN FALSO
La pasta piccante di colore verde, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice dellaWasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa.In Giappone gli chef aggiungono un po’ di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.

4. COS’È IL SASHIMI?
Semplicemente pesce crudo, senza il riso. Mentre le polpettine di riso con il pesce si chiamano nigiri. Arrotolando riso e pesce (o altri ingredienti) in una stuoietta di bambù si ottengono invece i maki.

5. IL GALATEO DEL SUSHI
Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un’arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. E il wasabi non va mai mixato alla soia: è un’abitudine occidentale, ma la delicata cucina giapponese non apprezza i mix.

6. A CHE SERVE LO ZENZERO?
Lo zenzero (gari), servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.

7. COME SI DIVENTA SUSHI CHEF?
Per diventare sushi chef in Giappone, è necessario un percorso di studi e pratica di minimo due anni, dove si impara come tagliare il pesce in maniera chirurgica e piccoli segreti tipo il “massaggio” del polpo prima di servirlo.

8. SUSHI AL VELENO
Il fugu o pesce palla, è uno dei piatti più prelibati della cucina giapponese. Ma è un pesce che se non viene preparato correttamente può essere mortale, in quanto contiene un potente veleno, la tetradotossina. In realtà rispetto al passato i casi di avvelenamento da fugu sono diminuiti: 23 tra il 1993 e il 2006 contro i 420 del biennio 1956-1958. Questo perché solo chef con una speciale licenza oggi possono prepararlo e le interiora del pesce, che contengono la tossina velenosa, devono essere rimosse e gettate in appositi contenitori sigillati, pena la chiusura del locale. Di solito il fugu viene servito come sashimi e disposto nel piatto a mò di crisantemo. Ma non in Europa, dove è vietato quasi dappertutto.